Matminnen igen - varning för pernodsoppa med ostron

Till nyår brukar Mm och jag köpa hem lite skaldjur att festa på, en hummer, lite räkor och några ostron.
Ett år höll det på att gå riktigt illa.

Vi hade varit på Nationalmuseum och bland annat sett en utställning med ett dukat bord. Till den hörde en receptsamling med konstnärernas mat. Mm vägrade att inse att detta var en del av konstprojektet (som man säger nuförtiden, idag hade det nog varit lättare att förstå det...). Så han ville göra pernodsoppa med ostron till nyårssupén. Jag tiggde och bad att han skulle skona några av ostronen och lyckligtvis gjorde han det.

Ja, soppan bestod som jag minns det av uppvärmd, skummig pernod med ett antal ostron simmande i. Det var tveklöst det äckligaste jag har ätit i hela mitt liv! Soppan smakade intensivt lakrits och ostronen var verkligen slemmiga klumpar. Det räckte med en sked för att även Mm skulle inse sitt misstag. Men som sagt, han hade ju skonat några ostron så det blev en härlig kväll ändå till slut.

Ostron kräver tillvänjning. Jag ville verkligen gilla ostron så jag började med gratinerade för rätt många år sen för att efter hand våga pröva råa och ännu mer efter hand älska det. Hade pernodsoppan varit min första bekantskap med ostron hade jag nog aldrig börjat gilla dem. Visst kan man tillaga dem,  ostron Rockefeller till exempel (gratinerade med spenat, finns många recept på nätet), är ju jättegott. Men allra godast är de ändå naturella, med bara lite vinägrett med hackad scharlottenlök. Och för oss som inte dricker Guinness, ett glas lätt och frisk champagne!

Mera matminnen. Anklever och mandeltårta

Mm och jag bestämde när barnen var små att de i vuxen ålder skulle få varsin vinflaska som var lika gamla som de själva. Vi köpte alltså in ett vin från 1976 och ett från 1978 som lades på lagring. Det dröjde lite tills vi hittade ett från 1980 och när det hände var det väldigt otippat. Jag spanade in en flaska Chateau d´Yquem 1980 på finlandsbåten! Jag trodde inte mina ögon.

Den blev liggande till sommaren 2011 och då fick den spela huvudrollen i en makalös middag. Om den har trean bloggat inspirerat och utförligt:
http://blogg.amelia.se/limpan/2011/07/31/31-ar-av-vantan-ar-over/

Det starkaste matminnet här är egentligen förrätten, ankleverterrinen, men det är nog för att det var till den man fick sin första droppe d´Yquem på tungan! En smakupplevelse som knappast låter sig beskrivas, så komplex och i total harmoni med anklevern. Hela middagen var makalös.

Mitt bidrag var efterrätten som var alldeles för krånglig för att passa mig egentligen. Jag är en lat matlagare, men den var faktiskt värd allt besvär. Tack Jan Hedh för ett superrecept!

Mandeltårta med tre färgers hallon:

En form med löstagbar kant
smör till formen
50 g mandelspån till formen och 50 g till garnering

Sätt ugnen på 200 grader. Bred ut mandelspånen på en plåt med bakplåtspapper. Rosta mandeln i ugnen ca 5 minuter tills den blir gyllenbrun.

Tårtbotten:
300 g mandelmassa
3 stora eller 4 små ägg
90 g smör
1 msk mörk rom (kan uteslutas)
3 msk vetemjöl
2 msk potatismjöl

Sänk ugnsvärmen till 180. Riv mandelmassan på rivjärnets finaste sida. Blanda med äggen och vispa med elvisp ca 5 minuter.

Smält smöret och tillsätt det lite avsvalnat tillsammans med spriten. Sikta ner båda mjölsorterna och blanda.

Smörj formen med smör och strö mandelspån i bottnen och på sidorna. Häll i smeten och grädda i nedre delen av ugnen 35-40 minuter. (Gör vaniljkrämen nedan under tiden). Pröva med sticka - den ska kännas torr.

Lossa kakan försiktigt och flytta över den på galler för att svalna. När den kallnat, ställ den i frysen ca 30 minuter.

Vaniljkräm:
2 1/2 dl mjölk
1/2 vaniljstång
3 äggulor
2/3 dl socker
2 1/2 msk maizena
1 msk smör

Häll mjölken i en liten tjockbottnad kastrull. Dela vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i mjölken. Lägg i stången också. Koka upp och ta bort kastrullen från värmen . Låt det stå och dra ca 15 minuter och ta upp stången.

Vispa äggulor, socker och maizena luftigt. Häll i mjölken i äggen under vispning. Fortsätt vispa tills blandningen är helt slät.

Häll tillbaka i kastrullen och värm under noggrann omrörning tills krämen precis kokat upp.

Ta kastrullen från värmen och vispa ner smöret, vispa tills krämen är helt slät.

Kyl krämen i kallt vattenbad. Ju snabbare nedkylning, desto längre hållbarhet.

Stryk på krämen på tårtbotten. Täck med valfria bär. Jan Hedh har blåbär. Jag hade tre sorters hallon: gula, röda och salmbär (blåhallon). Pudra över florsocker.

Med Chateau d´Yquem blev det osannolikt gott. Men det blir nog kanon även med något annat dessertvin.

Tårtbotten kan frysas och alltså göras långt i förväg.

Matminnen. Grillkorv

Det sägs att det är lättare att komma ihåg de riktigt äckliga matupplevelserna än de härliga. Det stämmer tyvärr även för mig. Jag har varit med om några fantastiska middagar som jag då, medan jag satt där, tänkte på som oförglömliga. Men det enda jag minns är att de var fantastiska, inte vad jag åt eller hur det smakade.

Med några få undantag. I min barndom, det måste alltså ha varit på 50-talet, tog min mamma med mig och min lillasyster till en av stans första grillbarer, Folkes på Folkungagatan i Stockholm. Min pappa åt ofta ute i tjänsten och tyckte inte det var roligt, så restaurangbesök var rätt sällsynta för oss barn. Men han var väl bortrest då och mamma var måttligt road av att laga mat, alltså blev det Folkes.

Jag åt grillkorv och pommes frites. Det var så otroligt gott! Jag kan fortfarande känna korvsmaken när jag tänker på det, lite köttig, lite bränd... Vilken upplevelse!

Många många år senare, under min första graviditet, mådde jag illa i stort sett hela tiden. Jag magrade och såg till slut ut som en tandpetare med en liten kula framtill. Aptiten var noll med ett undantag. Flera gånger i veckan gick jag direkt från jobbet till en korvkiosk och köpte en grillad med bröd. Den smakade underbart och gick ner utan problem.

Och nu har jag ätit ostron och anklever och patéer och filéer och parfaiter och sorbeter och kanapéer och massor av andra delikatesser. Och jag ska inte säga att grillkorv är godare för det vore verkligen inte sant. Men den har en särskild plats i mitt hjärta. Ingen ketchup, bara senap.

Mera äpplen - en ljuvlig paj

Hiram, som jag nämnde i förra inlägget, hade sina egenheter. Hon satte inte alltid så bra namn på sina recept. Det här, som är den godaste äppelpajen jag har ätit (och jag har testat många), kallar hon Äppelpaj på annat vis. Från och med nu heter den Världens godaste äppelpaj. Världens snyggaste är den definitivt inte men vad gör det?

Pajdeg:
175 g smör
3 dl vetemjöl
en nypa salt
2 matskedar vatten

Kör smör, mjöl och salt i matberedare och tillsätt vattnet lite droppvis. Lägg degen kallt någon timme. Kavla ut den (enklast mellan plastfolie eller i en plastpåse) och klä en pajform med degen. Om det skulle bli deg över så går den utmärkt att frysa.

Sätt ugnen på 200 grader

Fyllning:
100 g rumsvarmt smör
2 1/2 dl socker
2 ägg
3-4 äpplen

Rör ihop smör och socker. Vispa äggen och tillsätt dem långsamt medan du vispar. Riv äpplena (de behöver sällan skalas, bara om skalet är väldigt tjockt och segt) och rör i dem.

Häll fyllningen i formen och grädda ca 45 minuter. Fyllningen stelnar inte helt men den ska inte vara rinnig utan mer krämig.

Pudra över florsocker.

Den här pajen går väldigt bra att frysa så gör många om du orkar.

Servera med bästa vaniljsåsen. Vi upprepar den:

Vispa tre äggulor med två matskedar florsocker och en och en halv matsked vaniljsocker. Vispa tre dl grädde för sig och blanda allt.

Äntligen äpplen!

Äntligen har äpplena mognat i vår trädgård. Det tog tid. Nu ska här bakas och frysas in. Äppelmos finns det nästan ingen marknad för längre i familjen så det blir mest kakor och pajer.

Hiram är min favorit bland kokboksförfattare. Hennes recept tröttnar jag aldrig på. Äppelkakor och äppelpajer kan man ju annars hitta hur många recept som helst på, och jag har provat många men jag kommer alltid tillbaka till Hiram. Här är Ulfsparreska äppelkakan som är så enkel att göra och som blir så härlig och lite annorlunda:

Ulfsparreska äppelkakan:
3-4 äpplen
1 ägg
1 1/2 dl socker
eventuellt en matsked hackad mandel
1 1/2 dl vetemjöl
1/2 tesked bakpulver
1 dl vatten
florsocker

Sätt ugnen på 200 grader.
Skala och skär äpplena i klyftor eller skivor och lägg i botten av en form. Sockra lite på dem om de är väldigt syrliga.
Vispa ihop ägg och socker.
Rör i hackad mandel om du vill.
Blanda vetemjölet med bakpulvret.
Rör ihop mjölet med äggsmeten.
Bre det hela över äpplena. Det här är det enda som inte är lätt. Smeten är väldigt tjock men det gör inget om det blir lite klumpigt, det fixar sig i ugnen.
Koka upp vattnet och häll det över kakan när det kokar som bäst.
Grädda 25-30 minuter.
Pudra över lite florsocker när den är klar.

Kakan är god som den är men blir ännu bättre med världens bästa vaniljsås till:

Bästa vaniljsåsen:
3 äggulor
2 matskedar florsocker
1 1/2 matsked vaniljsocker
3 dl vispgrädde

Vispa äggulorna med florsocker och vaniljsocker. Vispa grädden och blanda allt.

Kakan ska inte frysas. Den är god i ett par dagar men bäst när den är nygjord.

Min kantarelltoast

Sensommaren och hösten har hittills varit en prövning för oss som inte hittat några kantareller. Uppdateringarna på facebook och instagram har ju svämmat över av kantarellhögar, väldigt frustrerande.

Men i helgen blev det i alla fall min tur också. Inga högar men tillräckligt för att bjuda på kantarelltoast. Det finns hur många recept som helst, men jag undrar om inte det här är det bästa, av två skäl. Dels för att man börjar med att steka bort fukten ur svampen och dels för att man inte stuvar den. Den smakar helt enkelt så mycket kantarell som det bara är möjligt. Dessutom blir brödet så mycket godare när det också steks i smör istället för att läggas i brödrosten.

Kantarelltoast:
Stek svampen i torr panna, alltså utan smör, men med en gnutta hackad vitlök, på medelvärme tills den svettats färdigt.
Lägg i en rejäl smörklick och stek lite till.
Strö på rejält med flingsalt och svartpeppar.
Stek brödskivorna i smör.
Lägg på svampen och riv lite parmesan över.

Så enkelt. Och så otroligt gott