Glace au four - inte bara konstigt

När julkalendern på tv hälsade på i 80-talet åt de glace au four, alltså glass i ugn. Stora killen blev enormt inspirerad och ville absolut testa. Jag avrådde, i mitt minne var det mer konstigt än gott, men han gav sig inte. Och här var det inte långt mellan tanke och handling, så en halvtimme senare stod den på bordet!

Det blev inte så hemsnickrat med tanke på brådskan. Mm och SK försvann till Ica och kom hem med färdiga tårtbottnar, polkaglass och minimarshmallows. Och jag snabbtinade äggvitor som låg i frysen. 

Såhär gjorde vi:

1. En tårtbotten lades i en pajform.

2. Jag råkade ha hallonsås över från en dessert tidigare i veckan. Den bredde jag över tårtbottnen. Annars hade det nog gått bra med sylt eller någon saftig frukt. 

3. Skedade över glassen.

4. Bredde marängsmet över glassen. Tre vitor och en dl socker, hårt vispat. Bre noga, lämna inga luckor!

5. Strödde marshmallows över marängen.

6. In i ugnen, högsta värme, hos oss 300 grader. Håll koll nu, ta ut så fort det börjar få färg, det tar någon minut. 

Javisst var det konstigt. Men det var faktiskt gott också! 

Ett meningslöst recept - salmbärschutney

Jag har ett antal fixa idéer. En av dem är att om man har tillgång till bär så måste man plocka dem. Därför plockar jag salmbär varje sommar och därför har vi salmbärssylt som är flera år gammal i kylen. Den är ju ärligt talat inte världens godaste och är bara oumbärlig till saffranspannkaka som inte förekommer överdrivet ofta i vårt hem.

Men i somras var jag där igen, vanemässigt plockande och stötte på en granne. Han hade funderat på att försöka göra gelé den här gången. Men vår kyl är nästan lika full med olika soters gelé som med sylt så jag var tvungen att tänka vidare. Och så blev det chutney. Jag hade kollat vad köpt chutney innehöll och jag sökte lite här och där på nätet och till slut kokade jag ihop något som jag tyvärr inte exakt kan redogöra för. Se därför denna text mer som inspiration än recept.

Jag hade ca ett halvt kilo salmbär och blandade med
en halv stor rödlök i skivor
ganska mycket färsk mynta, ungefär en planta
socker, jag hade rörsocker och smakade mig fram eftersom bären redan var frysta med socker
lite chiliflakes, kanske en halv tesked
saft från en lime
en skvätt, kanske en halv dl balsamvinäger

Det var nog allt tror jag. Knepet var att låta det småkoka länge, nästan en timme. Smakerna flöt ihop och konsistensen blev homogen och inte så kärnig som sylten brukar bli.

Ja den blev jättebra. Men det var väldigt dumt att inte skriva ner receptet...

Slånbär och bubbel - sparkling sloe

Som jag skrivit tidigare är slånbärssaft tacksam att använda i drinkar. Detsamma gäller definitivt för slånbärslikör. Den är ju så söt så här ska man inte ha någon sockerlag. Senast gjorde jag en variant som fick namnet Sparkling sloe:

Först in med två champagneglas i frysen. Sen muddlade jag lime och mynta, en kvarts lime per glas och ca 10 myntablad. Hällde över i glasen och fyllde på med likör och prosecco i ungefär samma proportioner som när man blandar ett glas saft.

Den blev verkligen väldigt lyckad, väldigt frisk och alla smaker kom till sin rätt.

Det går säkert lika bra med cava, men jag tror det är onödigt att använda champagne.

Mer äpplen - inkokta med vanilj och saffran

När vi flyttade in till stan förlorade vi också vårdnaden om tre äppelträd men märkligt nog har det inte märkts så mycket. Vi har lite äpplen på landet och dessutom finns det flera i vår omgivning som har mer äpplen än de orkar ta hand om. Så varje höst fortsätter jag att göra mina pajer och kakor, pajer och kakor… De är uppskattade men ibland tröttnar man ändå och längtar efter en efterrätt med äpplen men utan mjöl.

Nu hade mm fått en påse Ingrid Marie av en arbetskamrat. De är ju så vackra att man knappt nänns bära hand på dem.

Det blev inkokta äpplen med vanilj och saffran.

1/2 kg äpplen

saft av en halv citron

vatten

fyra dl socker

1-2 vaniljstänger

en påse saffran

vispgrädde 

Jag skalade äpplena men lät stjälken sitta kvar. De fick vänta på varandra i kallt vatten med pressad citron i för att inte bli bruna. Så kokade jag upp en halv liter vatten med sockret och fröna som jag skrapat ur vaniljstängerna. Det hade kanske räckt med en vaniljstång, men de var väldigt små och torra. När det hela kokade slängde jag i skalen från vaniljstängerna, en påse saffran och äpplena. På med lock och sänkt värme så att de fick sjuda. Det tog bara en kvart tills äpplena var mjuka men det varierar väl. Pröva med sticka. 

Jag hällde upp dem i glasburk med lagen och när de skulle ätas la jag upp dem i skålar med lite lag och en klick vispad grädde till. Jag tycker inte man ska ha vaniljsås eller -glass till det här, äpplena har så mycket smak så grädden är mest för att bryta av lite mot all smak och syra. 

Det blev fantastiskt gott! Visst kunde man tagit bara vanilj eller bara saffran men tillsammans blir det ljuvligt. När de var uppätna silade jag och sparade lagen som blev över. Den blir bra till juliga drinkar framöver. 

PS Man behöver inte äta äpplena direkt, de kan sparas i lagen i kylskåpet någon vecka. Men låt dem inte stå länge, de möglar lätt. 

Att koka kräftor och Bästa snapsvisan

Nej, vi fiskar tyvärr inte kräftor själva men vi köper dem inte heller frysta (för det mesta). Vi är lite mittemellan och köper levande flodkräftor på Gotland och kokar dem själva. Varför? För att det är roligt och blir så gott. Det är väldigt enkelt. Till ett kilo kräftor:

2 1/2 liter vatten
en flaska öl, vilken sort som helst, men gärna mörkt tycker jag
en dl salt, helst grovt
en tesked anis
en sockerbit, men man har ju sällan bitsocker hemma så en rågad tesked strösocker går bra
mycket dillkronor

Låt allt koka upp medan kräftorna simmar i kallt vatten för att sköljas. De ska sköljas noga!

När man lägger kräftorna i det kokande vattnet ska man se till att doppa i dem med nosen först! Allt annat är djurplågeri. Om de får dyka ner så dör de fort. Låt koka 8 minuter.

Sedan är det bara att ställa dem kallt i lagen med mera dillkronor på tills de ska ätas. De ska stå minst tio timmar, gärna längre.

Så kommer kvällen, kräftlyktan tänds och vi sörplar och njuter och skålar. Och sjunger den bästa snapsvisan:

Pinka vill jag gärna när
jag har druckit ur den här.
OP, Skåne, akvavit,
blåsan min är full av sprit.
Det är inte varje dag
den är fullare än jag.

För många år sedan hörde jag en intervju på radion med en man som skrivit årets bästa snapsvisa. Det var inte den här men han fick frågan om det var någon snapsvisa han önskade att han hade skrivit. Och då drog han den här och den satte sig i mitt huvud för all evighet.

Den här gången var vi två om ett kilo kräftor så vi behövde ingenting mer. Om man är fler kan man bjuda på världens godaste västerbottenpaj. Återkommer till den.

Fyra F, Fabriken Furillen, Filip Fastén eller Naturens skafferi för superproffs

Vi har fritidshus på Gotland och emellanåt äter vi middag på Fabriken Furillen, ett designhotell där matsalen i första hand är avsedd för hotellgästerna. Den här sommaren skulle Filip Fastén, Årets kock 2014, gästspela och vi försökte gång på gång slå oss in men inte förrän på fjärde försöket lyckades det.

Ribban hade höjts rejält sedan vi var där sist. Tonvikten låg väldigt tydligt på lokala råvaror. Jag började med en gin och tonic gjord på kökets egen gin, smaksatt med rosor, fläder och enbär från Furillen.

Den var verkligen godare än normalt! Bredvid på bilden står ett glas fläderblomsdricka.

Och så följde en trerättersmiddag som bestod av många fler än tre rätter. Det var vildrosor, det var krondill, ramslök (förstås), fläder, backtimjan,  älgörtsglass och mängder av bär, jordgubbar, hallon, vinbär, körsbär…

Här ovan är den första rätten på menyn (efter amuserna då): lätt rökta räkor, flera sorters kål, krondill, bovete med mera. Det smakade gudomligt och när det var uppätet såg man sig om efter en brödbit att suga upp den goda såsen med. Men då kom det mest spektakulära inslaget på menyn (som jag missade att fota): en bit mossa, tvättad, rensad, tvättad igen, friterad och garnerad med bl.a timjanblommor om jag minns rätt. Fantastiskt! Så kreativt och vackert och roligt och det smakade faktiskt ok.

Filip Fastén presenterade själv maten vartefter den serverades och han menade att det alltid är svårt att fixa övergången mellan varmrätt och dessert snyggt, steget från salt till sött kommer ofta för abrupt. Så han hade lagt in en mellanrätt med rödbeta, körsbär, svarta vinbär, stensöta och sallad. Också väldigt, väldigt gott.

Jag har aldrig ätit en så konsekvent meny tidigare, där råvarorna plockats runt knuten eller köpts hos grannen, där enkla grönsaker som vitkål och rödbetor behandlats så smart och hamnat i så oväntade sammanhang. Filip Fastén ska tydligen öppna egen krog i Stockholm till hösten. Vi kommer att hänga på låset.

Roligaste vinprovningen!

Vi var på vinprovning hemma hos goda vänner för ett tag sedan, och de hade tänkt till ordentligt. Fem glas per person stod uppdukade tillsammans med fem maskerade vinflaskor (plus en, se längre ner…). Istället för att köpa särskilda vinstrumpor hade de svarta tubsockor från Stadium! Med gummisnoddar och presentband blev det nästan finare än vinstrumpor.

Temat var hemligt och vi kämpade för att lista ut vad det kunde vara. Vi snurrade och doftade och smakade och pratade och antecknade och gissade, men vi kom ingen vart. Alla vinerna var röda men något mer gemensamt kunde vi inte hitta. Två av dem var riktigt bra, ett hyfsat och två rejält dåliga.

Till slut drogs strumporna av, och vad fick vi se? Leif Mannerström, Kajsa Bergqvist, Robert Gustafsson, Plura och Per Gessle! Temat var svenska kändisviner. Så kul! För vi är förstås alldeles för snobbiga för att köpa kändisviner i normala fall, så vi hade inte provat något av dem förut.

Vinnare i vår lilla grupp var Leif Mannerströms Nöt & Vilt, gjort på vranac, cabernet sauvignon och petit verdot. Kraftfullt och eldigt. Och prisvärt, 101 kronor.

Hack i häl kom Per Gessles Furet, merlot, syrah, cabernet sauvignon och cabernet franc. Några tyckte det var lika bra som ettan men eftersom det är dyrare, 155 kronor, så bedömdes det som inte fullt lika prisvärt.

Kajsa Bergqvist har ju också ett seriöst vininstresse. Vi drack ett fairtradevin från Sydafrika, grenache, mourvèdre och syrah som doftade lite skumt. Sparris tyckte någon, selleri någon annan. Men det växte när vi smakade på det. Klart prisvärt, 89 kronor.

Jumboplatsen fick Robert Gustafsson och Plura slåss om. Plura deltog med en "rioja" som dessutom kallas "Svarta tuppen". Vi 70-talister får dåliga vibrationer av svarta tuppar. De representerar ju Franco-regimen i den spanska frihetssången. Men eftersom det var blindprovning så påverkade inte det oss när vi bedömde vinet som var riktigt uselt, väldigt tunt och inte hade någon som helst likhet med rioja. Kostar 99 kronor som kan användas till något roligare.

Och så då Robert Gustafssons vin från St Emilion, Selected Bordeaux. Dyrast av alla, 169 kronor och helt förfärligt tyckte iallafall jag. Det smakade lika illa som det doftade, fränt och stickigt.

Vi tänkte att den inbördes ordningen kanske skulle justeras något när vi åt grillad entrecote sedan. En del viner kan ju bli helt annorlunda när man dricker dem med mat. Men det blev ingen nämnvärd förändring. Möjligen kom Per Gessle ännu närmare delad förstaplats. Men de dåliga vinerna blev inte ett dugg bättre.

Men vi hade ännu inte upplevt den riktigt stora överraskningen. Till osten fick vi ett kraftfullt rött vin, även det iklätt tubsocka. Det skulle alltså även det ingå i temat svenska kändisar. Alla gillade det, det smakade mycket russin och alla var överens om att det passade kanonbra till osten. Så vad kunde det vara?

Det var Lasse Stefanz Amarone! Så gott! Och värt sina 230 kronor. Om det inte var för den förfärliga etiketten. Ska man bjuda på det får man nog investera i svarta tubsockor…

Imponera med sauternesgelé. Svårt att misslyckas

Mm hade fått en burk gåslever. Vi skulle verkligen aldrig köpa det själva, har sett på tv hur de stackars gässen tvångsmatas och övergöds. Men nu låg burken ändå och väntade på att konsumeras. Och matsvinn gillar vi ju inte heller, så att kasta den kändes inte som något alternativ.

Jag beställde en brioche på Blooms. Köpte champagne på systemet, André Clouet, och en flaska sauternes. Och så gjorde jag sauternesgelé.  Det ser avancerat ut med de små guldiga gelébitarna och det smakar både friskt och sött mot den feta levern. Och det är hur enkelt som helst att göra.

För två personer behövs
 ett gelatinblad
 två matskedar sauternes.

Lägg gelatinbladet i lite kallt vatten ett par minuter. Krama ur det och lägg det i en kastrull. Låt det smälta på låg värme. Blanda i sauternes. Häll över det hela på ett fat och ställ i kylen.
När det ska serveras är det väldigt lätt att skära ett rutmönster och få små små kuber.

Rosta briochen och lägg på anklever (eller gåslever då om det ändå finns hemma) och strössla över gelén. Och njut med ett glas champagne. Eller sauternes.

Det blir så vackert! Och gott!
Sauternes kan kanske ersättas med annat dessertvin men det bör vara lika sött, annars blir det verkligen inte bra.

Texture - en isländsk stjärna i London

När mm och jag var i London för fem år sedan passerade vi en restaurang som vi tyckte såg intressant ut. Vi klev in och frågade om det fanns bord. Det fanns det, till kvällen därpå.  Vi hade inga speciella förväntningar så vi blev nästan chockade av hur fantastiskt gott allting var. Och servicen var enastående! Texture hette restaurangen, den drivs av en isländsk mästerkock och den har numera en stjärna i Guide Michelin. Så nu får man ha lite bättre framförhållning om man ska få bord där.

Vi beslöt att gå tillbaka i år och vi blev inte besvikna. I Intelligent life hade jag läst att många går dit bara för vakteln/duvan med popcorn men vi gick på fiskmenyn med utvalda viner.  Och det var emellanåt nästan overkligt välsmakande.

En av amuserna visade sig ha överlevt på menyn, det var samma som vid vårt första besök, ärtmousse med myntaärter. En osannolik kombination som tydligen kan vara både förfärlig och ljuvlig. Jag fick mint peas vid en lunch när jag var på språkresa i England i min ungdom och det var fasansfullt. Ärter som smakar tuggummi! Hur kan någon äta det? Men här var det friskt, fruset och fluffigt.

Laxen var skotsk och serverades med pepparrot, picklade grönsaker och ängssyra. Till det en riesling från 2005. Därefter norsk kungskrabba med bland annat sparris och kvällens mest sensationella vin, en champagne från Benoit Lahaye 2007. En fantastisk kombination! Alla vinerna var bra men det här slog allt!

Nästa rätt var isländsk torsk som inte kunde varit mer perfekt. Den serverades med lite hummersoppa, räkor, korn och grapefrukt. Grapefrukten gjorde väldigt mycket för den här rätten, den blev mild och avrundad och frisk samtidigt. Vinet var här en spansk rousanne marsanne.

Efter en mellanrätt med blodapelsin och sabayon kom så desserten som var mycket godare än den lät i menyn: skyr (isländsk yogurt) med vanilj, glass, brödsmulor, lite strimlad fänkål och muskatelldruvor. Och till kaffet kom en vacker installation med varma madeleinekakor, pistagetryfflar, macarons och maränger, allt på en bädd av stenar och mossa!

Vi brukar inte springa på stjärnkrogar för jämnan men nu var det ju inte så länge sedan vi var på Oaxen, så det var svårt att låta bli att jämföra även om de har totalt olika karaktär. Båda var vinnare, men till Oaxens fördel var uppläggningarna som var vackra även här men ännu mer utsökta på Oaxen och servicen som var jättebra även här men ännu mer uppmärksam på Oaxen. Texture vann dock stort i den viktiga grenen vinval!

Naturens skafferi för dummies. Nässelsoppa

Det här med naturens skafferi är kanske inte min bästa gren. För ett par år sedan plockade mm och jag kajp (vild purjolök ungefär) och gjorde kajpsoppa, en gotländsk delikatess. Och strax efter maten stirrade vi på varann och sa exakt samtidigt: "Jag mår illa!" och så kom soppan upp igen. Trist, vi hade nog fått med några grässtrån när vi plockade…

Men nässlor är svårt att ta fel på och nässelsoppa är ju fruktansvärt gott. Jag var nere hos trean på landet för några veckor sedan och kom precis när nässlorna är som bäst, många och späda. Till och med treans oerhört kräsna ettåring gillar nässelsoppa, så det var givet att det skulle bli en omgång. Jag plockade en liter nässlor, det är lagom för två personer (ettåringen räknas tyvärr inte här).

Två portioner nässelsoppa:
en liter nässlor
en halv liter vatten
lite salt
en halv matsked smör
en och en halv matsked vetemjöl
en tärning  grönsaksbuljong
1/4 dl grädde
lika mycket crème fraiche
gärna en skvätt sherry
gräslök
två ägg

Rensa nässlorna och skölj dem.
Koka upp hälften av vattnet, salta lite och lägg i nässlorna. Låt koka fem minuter. Sila av vattnet och spara det.
Hacka eller klipp nässlorna smått.
Fräs smör och mjöl, späd med nässelspadet. Smula ner buljongtärningen. Häll i resten av vattnet och koka några minuter.
Tillsätt nässlorna, grädden, crème fraiche och sherry.
Mixa med stavmixer.
Servera med pocherat ägg, klippt gräslök och svartpeppar. Och gärna ett glas rosé!

Ja, jag vet, här borde jag skriva hur man pocherar ägg. Men jag har aldrig lyckats med det. Det var trean som gjorde det, och jag fattade inte riktigt hur hon bar sig åt.

Läs Lydia Davis!

I januari dog en av mina bästa vänner. Jag har fortfarande inte riktigt förstått att hon är borta. Och häromdagen hämtade jag urnan efter vår katt som gick bort efter att ha varit en del av våra liv i 14 år. Killen på djursjukhuset gav oss en liten papperskasse med en liten kartong med en liten urna med askan av vår katt och sa "Nu får Simon komma hem." Och jag tänkte krasst att sådär säger han till alla, och sen började jag gråta. 

Då hade jag ännu inte läst något av Lydia Davis. Det har jag nu. Hon skriver inte dikter, inte noveller eller aforismer utan något helt eget. Jag kallar dem bara texter. Ibland är det bara någon mening, ibland 20-30 sidor. Här är den som kanske är mest känd. 

Head, heart

Heart weeps.


Head tries to help heart.


Head tells heart how it is, again: 
You will lose the ones you love. They will all go. But even the earth will go, someday.


Heart feels better, then.


But the words of head do not remain long in the ears of heart.


Heart is so new to this.


I want them back, says heart.


Head is all heart has.


Help, head. Help heart.

Det handlar ju om mig! Det är jag som står där och tar emot den bruna papperskassen och försöker vara förnuftig och distanserad men hjärtat hänger inte med.

Och det händer flera gånger att jag känner igen mig så otroligt väl. Till exempel i texten Handel om att hon inte delar sin mans kärlek till Händels musik och att hon tycker det är ett problem. Om man bara byter ut Händel mot Bob Dylan så handlar den texten också om mig.  Och när jag inte känner igen mig så ger hon mig så mycket annat. Oväntade insikter och mycket skratt. Hon vet mycket om oss människor, och ofta är det väldigt roligt men ibland oerhört gripande som i tankarna kring en gåtfull och älskad storasyster som dog alldeles för tidigt i The seals. 

Nyligen läste jag hennes betraktelse The cows. 16 sidor om tre kor som hon kan se från sitt fönster och ibland också går ut och tittar på. Om någon vecka åker jag ner till trean  som också bor granne med kor. Och jag vet att jag kommer att se på korna med helt nya ögon nu.

Oaxen krog. Rökt, tall och gran...

Vi tog i från tårna och bokade bord på Oaxen krog, gulddrakevinnare i lyxklassen och tokhyllad i alla medier. Så förväntningarna var enorma…

Servicen var suverän, vänliga, uppmärksamma och många. Och fina! Tjejerna i restaurangen hade fina löst sittande mörka klänningar som passade in så fint i den lugna, lågmälda miljön.

Valet står mellan sex och tio rätter, vi valde sex. Med utvalda drycker. Men det blev väldigt mycket mer än sex rätter, för först bars amuserna in. Och de var många! Och ljuvliga. Den allra första glömde jag anteckna så jag kan bara säga att den smakade bra. Sen kom en liten platträka med färskost och blåstångsbuljong. Buljongen smakade Laphroaig, och det var inte den enda rätten med röksmak. Så följde husets egen fläskkorv (mer som salami), och rå champinjon med rökt yogurt och löjrom. Osannolikt gott, fattar inte att champinjon kan ha så mycket smak, särskilt som den var hyvlad jättetunt.

Vidare: tallskott med oxmärg, romsäck från pilgrimsmussla med granmarinerad palsternacka och fläderkapris, högrev med ostron och gurka (ännu en fullträff, alltså ostron och högrev låter ju inte klokt, men det var en kombination från paradiset) och till sist bläckfisk från västkusten med löktravskräm.

Så blev det till slut dags för det som stod på menyn. Här stack piggvaren ut i hård konkurrens med de andra rätterna. Den serverades med bl.a. grillad rödbeta och picklad rabarber som var så gott att gommen häpnade.

Två kötträtter ingick, och jag tyckte nog att köttet, oxfilé och lammsadel, inte smakade så mycket men tillbehören var gudomliga. Purén på ramslökskapris till lammet var perfekt, kan inte bli bättre. Och så till slut blåbärssorbet med jästa blåbär och skum på ängssyra och mandelmjölkscurd. Härligt med de iskalla blåbären under det friska, gröna skummet!

Allt var oerhört vackert upplagt och allt var fjäderlätt och kändes nyttigt och ekologiskt samtidigt som det var så gott. Så kreativt och fantasifullt!

Vinerna då? Inte riktigt lika lyckat. Vi fick fyra viner till sex rätter vilket bara det var lite tråkigt. Och två av dem var inga självklara val. Det första, Telémaco från Ligurien, var väldigt speciellt, nästan lite starkvinskaraktär. Funkade inte perfekt till vare sig pilgrimsmusslan eller den rökta havskräftan.  Därefter fick vi ännu ett vitt vin, men där druvskalen fått ligga kvar i två veckor, så att färgen var nästan orange, Massa Vecchia från Toscana. Det var lättare att tycka om, men jag är osäker på om det verkligen var det bästa valet till både oxfilén och piggvaren som det serverades till. Till lammet kom en bra röd bourgogne och till desserten ett fantastiskt bra eiswein.

Och till kaffet fick vi en härlig ask med praliner som vi fick ta med oss hem!

Tv-seriens bieffekt. Champagnecocktail

Ja, vi var nog rätt många som satt och tittade på Den fjärde mannen på tv i mellandagarna. Leif GW Perssons version av ockupationen av Västtysklands ambassad 1975, spännande och välspelad. Men det som fastnade hos mig var scenen där Rolf Lassgårds rollfigur berättar för sin fru att han fått nytt jobb och firar det med att blanda varsin champagnecocktail till dem.

Synd på champagnen kan man tycka, men gör man den på rätt sätt blir den faktiskt väldigt god. Rätt sätt = inte för mycket sprit. Dessutom går det lika bra med cava.

Lägg en sockerbit i botten på ett champagneglas. Stänk på några droppar Angostura bitter. Häll på en cl konjak, jag hade Grönstedts Monopole, och fyll glaset med champagne.

Alltså inte mer än en cl konjak! Och experimentera inte med andra spritsorter, jag har provat med rom och det blev odrickbart.