Imponera med sauternesgelé. Svårt att misslyckas

Mm hade fått en burk gåslever. Vi skulle verkligen aldrig köpa det själva, har sett på tv hur de stackars gässen tvångsmatas och övergöds. Men nu låg burken ändå och väntade på att konsumeras. Och matsvinn gillar vi ju inte heller, så att kasta den kändes inte som något alternativ.

Jag beställde en brioche på Blooms. Köpte champagne på systemet, André Clouet, och en flaska sauternes. Och så gjorde jag sauternesgelé.  Det ser avancerat ut med de små guldiga gelébitarna och det smakar både friskt och sött mot den feta levern. Och det är hur enkelt som helst att göra.

För två personer behövs
 ett gelatinblad
 två matskedar sauternes.

Lägg gelatinbladet i lite kallt vatten ett par minuter. Krama ur det och lägg det i en kastrull. Låt det smälta på låg värme. Blanda i sauternes. Häll över det hela på ett fat och ställ i kylen.
När det ska serveras är det väldigt lätt att skära ett rutmönster och få små små kuber.

Rosta briochen och lägg på anklever (eller gåslever då om det ändå finns hemma) och strössla över gelén. Och njut med ett glas champagne. Eller sauternes.

Det blir så vackert! Och gott!
Sauternes kan kanske ersättas med annat dessertvin men det bör vara lika sött, annars blir det verkligen inte bra.

Texture - en isländsk stjärna i London

När mm och jag var i London för fem år sedan passerade vi en restaurang som vi tyckte såg intressant ut. Vi klev in och frågade om det fanns bord. Det fanns det, till kvällen därpå.  Vi hade inga speciella förväntningar så vi blev nästan chockade av hur fantastiskt gott allting var. Och servicen var enastående! Texture hette restaurangen, den drivs av en isländsk mästerkock och den har numera en stjärna i Guide Michelin. Så nu får man ha lite bättre framförhållning om man ska få bord där.

Vi beslöt att gå tillbaka i år och vi blev inte besvikna. I Intelligent life hade jag läst att många går dit bara för vakteln/duvan med popcorn men vi gick på fiskmenyn med utvalda viner.  Och det var emellanåt nästan overkligt välsmakande.

En av amuserna visade sig ha överlevt på menyn, det var samma som vid vårt första besök, ärtmousse med myntaärter. En osannolik kombination som tydligen kan vara både förfärlig och ljuvlig. Jag fick mint peas vid en lunch när jag var på språkresa i England i min ungdom och det var fasansfullt. Ärter som smakar tuggummi! Hur kan någon äta det? Men här var det friskt, fruset och fluffigt.

Laxen var skotsk och serverades med pepparrot, picklade grönsaker och ängssyra. Till det en riesling från 2005. Därefter norsk kungskrabba med bland annat sparris och kvällens mest sensationella vin, en champagne från Benoit Lahaye 2007. En fantastisk kombination! Alla vinerna var bra men det här slog allt!

Nästa rätt var isländsk torsk som inte kunde varit mer perfekt. Den serverades med lite hummersoppa, räkor, korn och grapefrukt. Grapefrukten gjorde väldigt mycket för den här rätten, den blev mild och avrundad och frisk samtidigt. Vinet var här en spansk rousanne marsanne.

Efter en mellanrätt med blodapelsin och sabayon kom så desserten som var mycket godare än den lät i menyn: skyr (isländsk yogurt) med vanilj, glass, brödsmulor, lite strimlad fänkål och muskatelldruvor. Och till kaffet kom en vacker installation med varma madeleinekakor, pistagetryfflar, macarons och maränger, allt på en bädd av stenar och mossa!

Vi brukar inte springa på stjärnkrogar för jämnan men nu var det ju inte så länge sedan vi var på Oaxen, så det var svårt att låta bli att jämföra även om de har totalt olika karaktär. Båda var vinnare, men till Oaxens fördel var uppläggningarna som var vackra även här men ännu mer utsökta på Oaxen och servicen som var jättebra även här men ännu mer uppmärksam på Oaxen. Texture vann dock stort i den viktiga grenen vinval!

Naturens skafferi för dummies. Nässelsoppa

Det här med naturens skafferi är kanske inte min bästa gren. För ett par år sedan plockade mm och jag kajp (vild purjolök ungefär) och gjorde kajpsoppa, en gotländsk delikatess. Och strax efter maten stirrade vi på varann och sa exakt samtidigt: "Jag mår illa!" och så kom soppan upp igen. Trist, vi hade nog fått med några grässtrån när vi plockade…

Men nässlor är svårt att ta fel på och nässelsoppa är ju fruktansvärt gott. Jag var nere hos trean på landet för några veckor sedan och kom precis när nässlorna är som bäst, många och späda. Till och med treans oerhört kräsna ettåring gillar nässelsoppa, så det var givet att det skulle bli en omgång. Jag plockade en liter nässlor, det är lagom för två personer (ettåringen räknas tyvärr inte här).

Två portioner nässelsoppa:
en liter nässlor
en halv liter vatten
lite salt
en halv matsked smör
en och en halv matsked vetemjöl
en tärning  grönsaksbuljong
1/4 dl grädde
lika mycket crème fraiche
gärna en skvätt sherry
gräslök
två ägg

Rensa nässlorna och skölj dem.
Koka upp hälften av vattnet, salta lite och lägg i nässlorna. Låt koka fem minuter. Sila av vattnet och spara det.
Hacka eller klipp nässlorna smått.
Fräs smör och mjöl, späd med nässelspadet. Smula ner buljongtärningen. Häll i resten av vattnet och koka några minuter.
Tillsätt nässlorna, grädden, crème fraiche och sherry.
Mixa med stavmixer.
Servera med pocherat ägg, klippt gräslök och svartpeppar. Och gärna ett glas rosé!

Ja, jag vet, här borde jag skriva hur man pocherar ägg. Men jag har aldrig lyckats med det. Det var trean som gjorde det, och jag fattade inte riktigt hur hon bar sig åt.

Läs Lydia Davis!

I januari dog en av mina bästa vänner. Jag har fortfarande inte riktigt förstått att hon är borta. Och häromdagen hämtade jag urnan efter vår katt som gick bort efter att ha varit en del av våra liv i 14 år. Killen på djursjukhuset gav oss en liten papperskasse med en liten kartong med en liten urna med askan av vår katt och sa "Nu får Simon komma hem." Och jag tänkte krasst att sådär säger han till alla, och sen började jag gråta. 

Då hade jag ännu inte läst något av Lydia Davis. Det har jag nu. Hon skriver inte dikter, inte noveller eller aforismer utan något helt eget. Jag kallar dem bara texter. Ibland är det bara någon mening, ibland 20-30 sidor. Här är den som kanske är mest känd. 

Head, heart

Heart weeps.


Head tries to help heart.


Head tells heart how it is, again: 
You will lose the ones you love. They will all go. But even the earth will go, someday.


Heart feels better, then.


But the words of head do not remain long in the ears of heart.


Heart is so new to this.


I want them back, says heart.


Head is all heart has.


Help, head. Help heart.

Det handlar ju om mig! Det är jag som står där och tar emot den bruna papperskassen och försöker vara förnuftig och distanserad men hjärtat hänger inte med.

Och det händer flera gånger att jag känner igen mig så otroligt väl. Till exempel i texten Handel om att hon inte delar sin mans kärlek till Händels musik och att hon tycker det är ett problem. Om man bara byter ut Händel mot Bob Dylan så handlar den texten också om mig.  Och när jag inte känner igen mig så ger hon mig så mycket annat. Oväntade insikter och mycket skratt. Hon vet mycket om oss människor, och ofta är det väldigt roligt men ibland oerhört gripande som i tankarna kring en gåtfull och älskad storasyster som dog alldeles för tidigt i The seals. 

Nyligen läste jag hennes betraktelse The cows. 16 sidor om tre kor som hon kan se från sitt fönster och ibland också går ut och tittar på. Om någon vecka åker jag ner till trean  som också bor granne med kor. Och jag vet att jag kommer att se på korna med helt nya ögon nu.

Oaxen krog. Rökt, tall och gran...

Vi tog i från tårna och bokade bord på Oaxen krog, gulddrakevinnare i lyxklassen och tokhyllad i alla medier. Så förväntningarna var enorma…

Servicen var suverän, vänliga, uppmärksamma och många. Och fina! Tjejerna i restaurangen hade fina löst sittande mörka klänningar som passade in så fint i den lugna, lågmälda miljön.

Valet står mellan sex och tio rätter, vi valde sex. Med utvalda drycker. Men det blev väldigt mycket mer än sex rätter, för först bars amuserna in. Och de var många! Och ljuvliga. Den allra första glömde jag anteckna så jag kan bara säga att den smakade bra. Sen kom en liten platträka med färskost och blåstångsbuljong. Buljongen smakade Laphroaig, och det var inte den enda rätten med röksmak. Så följde husets egen fläskkorv (mer som salami), och rå champinjon med rökt yogurt och löjrom. Osannolikt gott, fattar inte att champinjon kan ha så mycket smak, särskilt som den var hyvlad jättetunt.

Vidare: tallskott med oxmärg, romsäck från pilgrimsmussla med granmarinerad palsternacka och fläderkapris, högrev med ostron och gurka (ännu en fullträff, alltså ostron och högrev låter ju inte klokt, men det var en kombination från paradiset) och till sist bläckfisk från västkusten med löktravskräm.

Så blev det till slut dags för det som stod på menyn. Här stack piggvaren ut i hård konkurrens med de andra rätterna. Den serverades med bl.a. grillad rödbeta och picklad rabarber som var så gott att gommen häpnade.

Två kötträtter ingick, och jag tyckte nog att köttet, oxfilé och lammsadel, inte smakade så mycket men tillbehören var gudomliga. Purén på ramslökskapris till lammet var perfekt, kan inte bli bättre. Och så till slut blåbärssorbet med jästa blåbär och skum på ängssyra och mandelmjölkscurd. Härligt med de iskalla blåbären under det friska, gröna skummet!

Allt var oerhört vackert upplagt och allt var fjäderlätt och kändes nyttigt och ekologiskt samtidigt som det var så gott. Så kreativt och fantasifullt!

Vinerna då? Inte riktigt lika lyckat. Vi fick fyra viner till sex rätter vilket bara det var lite tråkigt. Och två av dem var inga självklara val. Det första, Telémaco från Ligurien, var väldigt speciellt, nästan lite starkvinskaraktär. Funkade inte perfekt till vare sig pilgrimsmusslan eller den rökta havskräftan.  Därefter fick vi ännu ett vitt vin, men där druvskalen fått ligga kvar i två veckor, så att färgen var nästan orange, Massa Vecchia från Toscana. Det var lättare att tycka om, men jag är osäker på om det verkligen var det bästa valet till både oxfilén och piggvaren som det serverades till. Till lammet kom en bra röd bourgogne och till desserten ett fantastiskt bra eiswein.

Och till kaffet fick vi en härlig ask med praliner som vi fick ta med oss hem!

Tv-seriens bieffekt. Champagnecocktail

Ja, vi var nog rätt många som satt och tittade på Den fjärde mannen på tv i mellandagarna. Leif GW Perssons version av ockupationen av Västtysklands ambassad 1975, spännande och välspelad. Men det som fastnade hos mig var scenen där Rolf Lassgårds rollfigur berättar för sin fru att han fått nytt jobb och firar det med att blanda varsin champagnecocktail till dem.

Synd på champagnen kan man tycka, men gör man den på rätt sätt blir den faktiskt väldigt god. Rätt sätt = inte för mycket sprit. Dessutom går det lika bra med cava.

Lägg en sockerbit i botten på ett champagneglas. Stänk på några droppar Angostura bitter. Häll på en cl konjak, jag hade Grönstedts Monopole, och fyll glaset med champagne.

Alltså inte mer än en cl konjak! Och experimentera inte med andra spritsorter, jag har provat med rom och det blev odrickbart.

Chardonnay behöver mat. Gärna gös!

För ett par veckor sedan hade vi vinprovning med middag här hemma. Temat var chardonnay. Jag ska inte fördjupa mig i resultatet. Låt mig bara säga att den enda chardonnay som enligt min mening funkar utan mat är blanc de blancs, dvs champagne. Vi hade Launois blanc de blancs brut som fördrink och den var elegant, både blommig och fruktig.

Samtliga viner som ingick i provningen lyftes kolossalt när maten kom på bordet. Innan dess var det mycket halm och olja i anteckningarna…

Vi bjöd på gös Beaulieu, ett recept från en av våra stora matauktoriteter, Tore Wretman, något förenklat. Vi använde färdiga filéer. Receptet är för fyra, vi var fem och det räckte bra.

Ställ ugnen på 200 grader.
Lägg lite hackad schalottenlök i botten av en smörad eldfast form. Lägg på gösfileéerna (fyra små eller två stora), salta och peppra och täck dem med en blandning av:
100 g smör
en äggula
50 g ströbröd
en finhackad schalottenlök
hackad persilja
salt och peppar.

Strö över ytterligare lite ströbröd och lägg på några små smörklickar. Vi la i champinjoner och tomater runt fisken.  Häll på någon dl vitt vin, det får inte nå upp över fisken, smula gärna i en fiskbuljongtärning också.
Ställ in i ugnen och låt den stå tills den fått fin färg, det tar 10-15 minuter.

Servera ur formen med pressad potatis.
Gösen var verkligen perfekt till chardonnay. Vi hade två "moderna" chardonnayer från nya världen, en chablis och en bourgogne, och de kom alla till sin rätt på ett helt annat sätt tillsammans med maten.