Plötsligt den perfekta svampsoppan!

Jag följer gärna recept slaviskt men även jag vågar ibland improvisera. Som med svampsoppa, det gör jag ofta och den blir alltid god. Men så häromdagen blev den inte bara god utan perfekt! Vad hade jag gjort? Det blev till att försöka rekonstruera receptet, och jag tror att jag kommit på hemligheten. Så här ungefär:

För två personer
1 1/2 dl torkad svamp, jag hade trattkantareller, gul trumpetsvamp och lite karljohan
1/2 gul lök, hackad
1 jordärtskocka
1 msk smör
1 msk vetemjöl
svampspadet, ca en halv liter
1 msk tomatpuré
2 msk sherry
1 1/2 dl vispgrädde
salt och peppar
lite hackad persilja

Svampen fick ligga i varmt vatten ca en timme och jag sparade allt spad.
Sen lät jag löken bli mjuk i smöret. Skar jordärtskockan i småbitar och fräste den och svampen. Pudrade över mjölet och hällde på svampspadet. Det fick koka ca 10 minuter och sen mixade jag det hela. Tillbaka till spisen, tillsatte tomatpuré och grädde och smakade av med salt, peppar och sherry. Det fick koka upp och så var det klart att servera med persilja över.

Och varför blev den nu så ovanligt god? Jag tror att det berodde på två saker:
- Jag hade lite torkad karljohan från Ica hemma. Annars brukar jag bara använda trattisar och gul trumpetsvamp, men det är något visst med karljohan. Den höjde nivån helt klart.
- Och jag hade jordärtskockor i kylskåpet. Jag tog en liten för att testa om det gjorde någon skillnad och det gjorde det verkligen. Fylligare smak helt enkelt.

Vi drack ett fylligt rödvin till, Tokara cabernet sauvignon, och åt bröd med cheddar. En väldigt lyckad middag mitt i veckan!

Glace au four - inte bara konstigt

När julkalendern på tv hälsade på i 80-talet åt de glace au four, alltså glass i ugn. Stora killen blev enormt inspirerad och ville absolut testa. Jag avrådde, i mitt minne var det mer konstigt än gott, men han gav sig inte. Och här var det inte långt mellan tanke och handling, så en halvtimme senare stod den på bordet!

Det blev inte så hemsnickrat med tanke på brådskan. Mm och SK försvann till Ica och kom hem med färdiga tårtbottnar, polkaglass och minimarshmallows. Och jag snabbtinade äggvitor som låg i frysen. 

Såhär gjorde vi:

1. En tårtbotten lades i en pajform.

2. Jag råkade ha hallonsås över från en dessert tidigare i veckan. Den bredde jag över tårtbottnen. Annars hade det nog gått bra med sylt eller någon saftig frukt. 

3. Skedade över glassen.

4. Bredde marängsmet över glassen. Tre vitor och en dl socker, hårt vispat. Bre noga, lämna inga luckor!

5. Strödde marshmallows över marängen.

6. In i ugnen, högsta värme, hos oss 300 grader. Håll koll nu, ta ut så fort det börjar få färg, det tar någon minut. 

Javisst var det konstigt. Men det var faktiskt gott också! 

Ett meningslöst recept - salmbärschutney

Jag har ett antal fixa idéer. En av dem är att om man har tillgång till bär så måste man plocka dem. Därför plockar jag salmbär varje sommar och därför har vi salmbärssylt som är flera år gammal i kylen. Den är ju ärligt talat inte världens godaste och är bara oumbärlig till saffranspannkaka som inte förekommer överdrivet ofta i vårt hem.

Men i somras var jag där igen, vanemässigt plockande och stötte på en granne. Han hade funderat på att försöka göra gelé den här gången. Men vår kyl är nästan lika full med olika soters gelé som med sylt så jag var tvungen att tänka vidare. Och så blev det chutney. Jag hade kollat vad köpt chutney innehöll och jag sökte lite här och där på nätet och till slut kokade jag ihop något som jag tyvärr inte exakt kan redogöra för. Se därför denna text mer som inspiration än recept.

Jag hade ca ett halvt kilo salmbär och blandade med
en halv stor rödlök i skivor
ganska mycket färsk mynta, ungefär en planta
socker, jag hade rörsocker och smakade mig fram eftersom bären redan var frysta med socker
lite chiliflakes, kanske en halv tesked
saft från en lime
en skvätt, kanske en halv dl balsamvinäger

Det var nog allt tror jag. Knepet var att låta det småkoka länge, nästan en timme. Smakerna flöt ihop och konsistensen blev homogen och inte så kärnig som sylten brukar bli.

Ja den blev jättebra. Men det var väldigt dumt att inte skriva ner receptet...

Slånbär och bubbel - sparkling sloe

Som jag skrivit tidigare är slånbärssaft tacksam att använda i drinkar. Detsamma gäller definitivt för slånbärslikör. Den är ju så söt så här ska man inte ha någon sockerlag. Senast gjorde jag en variant som fick namnet Sparkling sloe:

Först in med två champagneglas i frysen. Sen muddlade jag lime och mynta, en kvarts lime per glas och ca 10 myntablad. Hällde över i glasen och fyllde på med likör och prosecco i ungefär samma proportioner som när man blandar ett glas saft.

Den blev verkligen väldigt lyckad, väldigt frisk och alla smaker kom till sin rätt.

Det går säkert lika bra med cava, men jag tror det är onödigt att använda champagne.

Mer äpplen - inkokta med vanilj och saffran

När vi flyttade in till stan förlorade vi också vårdnaden om tre äppelträd men märkligt nog har det inte märkts så mycket. Vi har lite äpplen på landet och dessutom finns det flera i vår omgivning som har mer äpplen än de orkar ta hand om. Så varje höst fortsätter jag att göra mina pajer och kakor, pajer och kakor… De är uppskattade men ibland tröttnar man ändå och längtar efter en efterrätt med äpplen men utan mjöl.

Nu hade mm fått en påse Ingrid Marie av en arbetskamrat. De är ju så vackra att man knappt nänns bära hand på dem.

Det blev inkokta äpplen med vanilj och saffran.

1/2 kg äpplen

saft av en halv citron

vatten

fyra dl socker

1-2 vaniljstänger

en påse saffran

vispgrädde 

Jag skalade äpplena men lät stjälken sitta kvar. De fick vänta på varandra i kallt vatten med pressad citron i för att inte bli bruna. Så kokade jag upp en halv liter vatten med sockret och fröna som jag skrapat ur vaniljstängerna. Det hade kanske räckt med en vaniljstång, men de var väldigt små och torra. När det hela kokade slängde jag i skalen från vaniljstängerna, en påse saffran och äpplena. På med lock och sänkt värme så att de fick sjuda. Det tog bara en kvart tills äpplena var mjuka men det varierar väl. Pröva med sticka. 

Jag hällde upp dem i glasburk med lagen och när de skulle ätas la jag upp dem i skålar med lite lag och en klick vispad grädde till. Jag tycker inte man ska ha vaniljsås eller -glass till det här, äpplena har så mycket smak så grädden är mest för att bryta av lite mot all smak och syra. 

Det blev fantastiskt gott! Visst kunde man tagit bara vanilj eller bara saffran men tillsammans blir det ljuvligt. När de var uppätna silade jag och sparade lagen som blev över. Den blir bra till juliga drinkar framöver. 

PS Man behöver inte äta äpplena direkt, de kan sparas i lagen i kylskåpet någon vecka. Men låt dem inte stå länge, de möglar lätt. 

Att koka kräftor och Bästa snapsvisan

Nej, vi fiskar tyvärr inte kräftor själva men vi köper dem inte heller frysta (för det mesta). Vi är lite mittemellan och köper levande flodkräftor på Gotland och kokar dem själva. Varför? För att det är roligt och blir så gott. Det är väldigt enkelt. Till ett kilo kräftor:

2 1/2 liter vatten
en flaska öl, vilken sort som helst, men gärna mörkt tycker jag
en dl salt, helst grovt
en tesked anis
en sockerbit, men man har ju sällan bitsocker hemma så en rågad tesked strösocker går bra
mycket dillkronor

Låt allt koka upp medan kräftorna simmar i kallt vatten för att sköljas. De ska sköljas noga!

När man lägger kräftorna i det kokande vattnet ska man se till att doppa i dem med nosen först! Allt annat är djurplågeri. Om de får dyka ner så dör de fort. Låt koka 8 minuter.

Sedan är det bara att ställa dem kallt i lagen med mera dillkronor på tills de ska ätas. De ska stå minst tio timmar, gärna längre.

Så kommer kvällen, kräftlyktan tänds och vi sörplar och njuter och skålar. Och sjunger den bästa snapsvisan:

Pinka vill jag gärna när
jag har druckit ur den här.
OP, Skåne, akvavit,
blåsan min är full av sprit.
Det är inte varje dag
den är fullare än jag.

För många år sedan hörde jag en intervju på radion med en man som skrivit årets bästa snapsvisa. Det var inte den här men han fick frågan om det var någon snapsvisa han önskade att han hade skrivit. Och då drog han den här och den satte sig i mitt huvud för all evighet.

Den här gången var vi två om ett kilo kräftor så vi behövde ingenting mer. Om man är fler kan man bjuda på världens godaste västerbottenpaj. Återkommer till den.

Fyra F, Fabriken Furillen, Filip Fastén eller Naturens skafferi för superproffs

Vi har fritidshus på Gotland och emellanåt äter vi middag på Fabriken Furillen, ett designhotell där matsalen i första hand är avsedd för hotellgästerna. Den här sommaren skulle Filip Fastén, Årets kock 2014, gästspela och vi försökte gång på gång slå oss in men inte förrän på fjärde försöket lyckades det.

Ribban hade höjts rejält sedan vi var där sist. Tonvikten låg väldigt tydligt på lokala råvaror. Jag började med en gin och tonic gjord på kökets egen gin, smaksatt med rosor, fläder och enbär från Furillen.

Den var verkligen godare än normalt! Bredvid på bilden står ett glas fläderblomsdricka.

Och så följde en trerättersmiddag som bestod av många fler än tre rätter. Det var vildrosor, det var krondill, ramslök (förstås), fläder, backtimjan,  älgörtsglass och mängder av bär, jordgubbar, hallon, vinbär, körsbär…

Här ovan är den första rätten på menyn (efter amuserna då): lätt rökta räkor, flera sorters kål, krondill, bovete med mera. Det smakade gudomligt och när det var uppätet såg man sig om efter en brödbit att suga upp den goda såsen med. Men då kom det mest spektakulära inslaget på menyn (som jag missade att fota): en bit mossa, tvättad, rensad, tvättad igen, friterad och garnerad med bl.a timjanblommor om jag minns rätt. Fantastiskt! Så kreativt och vackert och roligt och det smakade faktiskt ok.

Filip Fastén presenterade själv maten vartefter den serverades och han menade att det alltid är svårt att fixa övergången mellan varmrätt och dessert snyggt, steget från salt till sött kommer ofta för abrupt. Så han hade lagt in en mellanrätt med rödbeta, körsbär, svarta vinbär, stensöta och sallad. Också väldigt, väldigt gott.

Jag har aldrig ätit en så konsekvent meny tidigare, där råvarorna plockats runt knuten eller köpts hos grannen, där enkla grönsaker som vitkål och rödbetor behandlats så smart och hamnat i så oväntade sammanhang. Filip Fastén ska tydligen öppna egen krog i Stockholm till hösten. Vi kommer att hänga på låset.